HACCP is jaren geleden door de NASA ontwikkeld omdat men wilde voorkomen dat een astronaut ziek zou worden door voedselvergiftiging en daardoor een ruimtevlucht zou moeten worden afgebroken.
Voor de visdetailhandel heeft het Produktschap Vis een variant op de HACCP gemaakt die onmiddelijk is toe te passen in het bedrijf: de hygiënecode. De Keuringsdienst van Waren beschouwt het werken met de hygiënecode als voldoende om aan de HACCP-verplichting te voldoen.
HACCP moet worden toegepast om de volksgezondheid te beschermen. Elke ondernemer die voedingsmiddelen verhandelt, verwerkt of verkoopt moet volgens de wet alle nodige maatregelen nemen om te zorgen dat zijn produkten veilig voor de volksgezondheid zijn. Deze eisen zijn opgesteld door de Europese Unie en moeten door alle landen van de EU in hun eigen wetgeving worden opgenomen.
Vanaf het moment dat de vis in binnen komt tot het moment dat de vis verkocht wordt, kan er van alles mis gaan met de kwaliteit van het produkt. De momenten waarop dit kan gebeuren noemt men de Critical Control Points (kritisch controle punt). Al deze punten moeten worden opgespoord en geanalyseerd op de gevaren: Hazard Analysis oftewel de gevarenanalyse. Samen vormt dit de afkorting HACCP.
In het HACCP-systeem wordt systematisch vastgelegd waaraan een produkt op een bepaald moment moet voldoen. Dat kan bijvoorbeeld de toestand van de verpakking zijn, de temperatuur van het produkt bij aflevering door de leverancier, temperatuur van het produkt als het in de vitrine of koelcel ligt, staat er een verpakkings en/of houdbaarheidsdatum op de verpakking.
Verder staat er ook beschreven wat er allemaal fout kan gaan met het produkt en wat voor maatregelen er dan moeten worden genomen om het produkt weer aan de normen te laten voldoen. Zo wordt het hele produktieproces in kaart gebracht en de risico's op fouten zo klein mogelijk gehouden.
Een ander aspect waarop gelet moet worden bij de levering ligt misschien niet zo voor de hand. Er moet gecontroleerd en geregistreerd worden wat de hygiënische toestand is van de chauffeur en zijn wagen. Van een chauffeur die er onverzorgd uitziet of in een wagen rijdt die smerig is en slecht onderhouden is kun je verwachten dat zij niet op de juiste wijze met de produkten omgaan.
